Įtiko įnoringiausiems – „Michelin“ įvertintas lietuvis šefas

gegužės 7, 2018
Neria Lejay

Beribė prancūzų meilė gerai virtuvei – niekam ne naujiena. Kaip ir gurmanų sostine vadinamas Liono miestas, kuriame įkvėpimo sėmėsi daugybė šios tautos kulinarijos meną visoje planetoje garsinančių šefų.

Vienas jų – talentingas, trimis „Michelin“ žvaigždutėmis apdovanotas virtuvės virtuozas P. Gagnaire. Su klasikiniais patiekalais jis susipažino dirbdamas legendinių Liono motinų (les Mères lyonnaises) užeigose bei atlikdamas praktiką pas didžiausią miesto įžymybę – 1926-aisiais metais čia gimusį, gyvenusį ir 2018-ųjų sausio 20 dieną mirusį šimtmečio šefą, naujosios virtuvės pradininką, įkvėpėją, mokytoją, pasaulinį Prancūzijos gastronominės kultūros ambasadorių Paul Bocuse.

2014 metų pabaigoje Pierre Gagnaire sūnus Félixas Gagnaire Liono centre, ramioje Pierre Corneille gatvelėje atidarė nedidelį, kuklų prancūziškų patiekalų restoranėlį. Atrodytų, kad nieko ypatingo – juk sakoma, kad obuolys nuo obels netoli nurieda. Vis tik gražus, bet neįprastas jo pavadinimas „Sauf Imprevu“, kas lietuviškai reikštų „išskyrus nenumatytą įvykį“, subtiliai užsiminė apie slepiamą staigmeną – virtuve jame rūpinasi lietuvis Vytautas Jankūnas. Prancūzijoje šefais dirbančių tautiečių yra tikrai mažai, tad gastronominėje sostinėje visoje planetoje žinomo virėjo atžalos bistro autentiškus Prancūzijos valgius gaminantis lietuvis – tikrai malonus siurprizas.

Atsitiktinumų nulemtas susitikimas

V. Jankūnas buvo vienas tų, kurie žavėjosi Prancūzija ir troško ją pažinti iš arčiau. Prieš dvylika metų baigęs vidurinę mokyklą, jis atvyko į Lioną – turėjo ten keletą pažįstamų. Dvidešimtmetis jaunuolis apie virtuvę nieko neišmanė, nes Lietuvoje ji buvo dar žemo lygio, o ir specialybė mažai vertinama.

Pagyvenęs Prancūzijos gastronomijos sostinėje, Vytautas po truputį susidomėjo kulinarija. Gana atsitiktinai į virtuvę patekęs Vytautas Lione baigė kulinarijos kursus, o tada buvo pakviestas porą metų padirbėti tradicinių Liono patiekalų restorane „Le Passage“.

Tuo metu žymių Prancūzijos šefų šeimoje augęs F. Gagnaire (talentu garsėjo ne tik jo tėvas, bet ir senelis) įgijo konditerio specialybę ir įsidarbino tame pačiame restorane, žavinčiame puikia virtuve, teatriniu purpurinio aksomo dekoru bei jaukių, diskretiškų buduarų atmosfera. Darbas ilgam suartino „Le Passage“ atsitiktinai atsidūrusius du jaunuolius, nors prireikė dar kelių metų, kad jų likimai susipintų tvirčiau.

Liono bistro vilioja šeimyniška atmosfera

Skirtingai nuo žvaigždėtais aukštosios gastronomijos titulais apdovanoto tėvo, F. Gagnaire mėgsta diskretišką eleganciją ir rafinuotumą. Jo nedidelis, nepretenzingas, baltų ir mėlynų sienų bistro su mediniais, paprastais stalais be staltiesių duoda toną virtuvės koncepcijai. Skani, visada iš šviežių sezoninių produktų, be didelių išradinėjimų bei klientus kas kartą nustebinanti lengvomis, šiuolaikinėmis gana klasikinių patiekalų improvizacijomis.

2014-ųjų rugsėjį duris atvėręs restoranėlis savo kukliu žavesiu primena autentiškas Liono užeigas, vadinamas bušonais („Bouchon“), kuriems būdinga šilta, šeimyniška atmosfera ir geros kokybės naminis maistas. Meniu sudaro tik trys užkandžiai, trys pagrindiniai patiekalai, trys desertai bei dienos pasiūlymas. Nuolat į valgiaraštį sugrįžta keli simboliniai patiekalai, pavyzdžiui, pagal F. Gagnaire prosenelės receptą ruošiamas mėsos pyragas „Marguerite“.

Anksti patyręs, kad dauguma garsių, talentingų, žiniasklaidoje šlovinamų šefų daug dirba ir praktiškai užmiršta šeimas, F. Gagnaire pasirinko daug ramesnį tempą, tinkamą pusiausvyrą tarp profesinio bei asmeninio gyvenimo. Restoranėlis veikia tik savaitės dienomis per pietus, išskyrus ketvirtadienio vakarus, tad lieka laiko šeimai, vaikams, kitiems įdomiems užsiėmimams, tarp jų – ir mėgstamai roko muzikai.

Lietuvis šefas kuria tradicijas

F. Gagnaire restorane atlieka vadybininko ir salės aptarnautojo vaidmenį, o virtuvę paliko V. Jankūnui, kurį pagarbiai vadina šefu. Ir jei iš pradžių į restoranėlį smalsuolius pritraukdavo žymios šeimos palikuonio vardas, su laiku išrankūs Liono klientai pradėjo lankytis dėl lietuvio virėjo sugebėjimų gerai ir įdomiai gaminti.

F. Gagnaire pasakojo, kad jau dirbdamas restorane „Le Passage“ susižavėjo V. Jankūnu, puikiu jo darbo stiliumi bei kokybe. Tradicijų sukaustytame Lione užsieniečio šefo pasirinkimas buvo gana drąsus iššūkis, bet jis pasitvirtino su kaupu. Puikiai įvaldytos įvairios gaminimo, virimo technikos, subtilus, nepriekaištingas prieskonių ar skirtingų produktų derinių parinkimas, rafinuotas paprastumas su netikėtai gomurį pamaloninančiomis originalumo natomis – tokia yra V. Jankūno įgimtą kuklumą ir vidinę eleganciją atspindinti virtuvės vizija.

Autentiškus receptus jis mėgsta papildyti lengvomis, savitomis detalėmis, tarkime, tradiciškai su terinais valgomus mažyčius marinuotus agurkėlius pakeičia kitais priedais – garstyčių skonio ledais, subtiliai pagardintais „espelette“ pipirais ar pagal naujosios virtuvės stilių marinuotais raudonaisiais svogūnėliais.

Iš tolimos, prancūzams vis dar egzotiškos Šiaurės šalies atvykęs gabus vaikinas, nežiūrint nuolatinio kritikos spaudimo, išlaikė blaivų protą ir puikiai praėjo įnoringų, prie subtilių skonių pripratusių klientų krikštą. Jo darbu džiaugiasi kartais į bistro užsukantis didysis P. Gagnaire, giria ne tik žiniasklaida, bet ir garsusis „Michelin“ gidas.

Lietuvis be Lietuvos pilietybės

V. Jankūnas paaiškina, kad gerai įsisavinti tradicinių prancūzų patiekalų gaminimo būdų subtilybes jam padėjo tai, kad anksčiau jis nieko neišmanė apie virtuvę. Mažai patyrimo turėjęs vaikinas, kaip švaraus popieriaus lapas, savyje godžiai kaupė tiek profesines, tiek asmenines naujoves, kas formavo asmenybę ir padėjo greičiau integruotis į prancūzų visuomenę. Taip po truputį čia susikonstravo jo gyvenimas – sukūrė šeimą, augina trejų metų dukrytę, įgijo įdomų amatą, dirba nuostabioje vietoje su geru draugu, turi laiko artimiesiems, poilsiui, socialiniam gyvenimui, profesiniams ieškojimams ir tobulėjimui.

Vis tik jaunas šefas svajoja vieną dieną, sukaupęs daugiau įdomios gastronominės patirties, atidaryti savo restoraną. Aišku, jis negali numatyti ateities, dar nežino, kada ir kur, gal Lietuvoje? Atrodytų, kad V. Jankūnas ramiai, bet tvirtai juda trokštama kryptimi. Vis dėlto saulėtą likimą užtemdė skausminga moralinė netektis – vieną dieną iš jo buvo atimta Lietuvos pilietybė. Kaip ir daug tautiečių, lietuvis šefas gyvena Europos Sąjungoje. Visame pasaulyje dabartinė karta juda, dažnai keičia gyvenimo vietas, šalis, todėl V. Jankūnas tikisi, kad mūsų epochai nepritaikytas įstatymas pasikeis ir jis vieną dieną džiaugsis sugrąžinta pilietybe. Juk sakoma: jei gimei lietuviu – juo ir mirsi…

Pavasarinį AŠ IKONA žurnalo numerį dar gali suskubti įsigyti prekybos vietose arba čia: https://www.perkuknyga.lt/lt/naujausios-knygos/vmg-as-ikona.-pavasaris-2018.html


← Grįžti

Komentarai:

 

Komentarų nėra.

Forumas
TEMA: Sulčių dieta
neteko bandyti, sportas man geriausia norit tureti tobula figura, pradejau namie, dabar salej jau ir papildus vartoju https://www.ponasbicepsas.lt/biotech-usa-nitro-pure-whey-2270g ir i varzybas ruosiuosi, o dietu nesilaikau kazkokiu ekstremaliu, nes norisi ir gerai ir sveikai jaustis, zinoma saldumybu atsisakiau :) ir beabejo pries varzybas tenka laikytis mitybos
TEMA: patarimai kaip kovoti su spuogais "akne"
O geeeras ir as gudrucio vaistinej apsiperku! patogu labai jau seniai internetu uzsakineju:P O del aknes tai daug vandens ir man butina gert kad lygesne oda butu, tik nepageriu ir pilna spuogeliu.. Naudingas straipsnis apie musu sveikata ir ligas http://plionke.blogas.lt/infekciniu-ligu-egzaminas-3.html#comment-12